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        各種紅湯底料的熬制辦法

        高湯有提香增鮮的作用,是調制火鍋底湯必不可少的原湯。它是利用富含鮮味成分的動物性原料或者植物性原料,將其進行清洗處理后,經過一定時間的煮燉,取其精華制作而成的一種鮮味感十分醇厚濃郁的湯汁。高湯的種類較多,各地方在具體用料、制法及名稱上各有不同,但歸納起來,可分為毛湯、奶湯、清湯和素高湯四類。在制作重慶火鍋底料底湯時一般用到的是毛湯和奶湯,下面就這幾種高湯的熬制方法加以詳述。


          (一)毛湯的熬制

          毛湯是制作最簡單、使用最普遍的一種高湯。它多是選用一種原料進行熬制,其特點是湯呈混白色,濃度較小,鮮味較弱。

          豬骨湯的熬制

          【原料】豬脊骨、豬棒骨各500克,清水3000克。

          【制法】①將豬脊骨、豬棒骨沖洗干凈,放入滾水鍋中焯透,撈出漂洗去污沫。

         ?、趯⒇i脊骨和豬棒骨用刀背敲裂,放入不銹鋼鍋中,添入清水,大火煮開,小火熬煮1-5小時,過濾去渣。

          雞骨湯的熬制

          【原料】雞骨500克,清水2000克。

          【制法】①將雞骨沖洗干凈,放入滾水鍋中焯透,撈出漂洗去污沫。

         ?、趯㈦u骨放入不銹鋼鍋中,添入清水,大火煮開,小火熬煮1.5小時,過濾去渣。

          牛骨湯的熬制

          【原料】牛骨500克,清水2000克。

          【制法】①將牛骨沖洗干凈,用刀敲裂,放入滾水鍋中焯透,撈出漂洗去污沫。

         ?、趯⑴9欠湃氩讳P鋼鍋中,添入清水,大火煮開,小火熬煮3小時,過濾去渣。

          鴨骨湯的熬制

          【原料】鴨骨頭500克,清水2000克。

          【制法】①將鴨骨頭沖洗干凈,放人滾水鍋中焯透,撈出漂洗去污沫。

         ?、趯Ⅷ喒穷^放入不銹鋼鍋中,添入清水,大火煮開,轉小火熬煮2小時,過濾去渣。

          【要點】不論熬制哪種毛湯,都要注意以下幾點。

         ?、俦仨氝x用新鮮的骨頭。

         ?、诠穷^需進行焯水處理,以去凈血污。

         ?、垡恍┐蟮墓穷^如豬棒骨、牛骨等,煮湯前要用刀拍裂,以便熬煮時骨髓油溢于湯中。

         ?、馨靖邷珪r,一開始放進鍋里的水,通常是用冷水。如果一開始就用熱水,重慶火鍋底料廠家骨頭里的一些成分會先凝固,即使經過熬煮,這些成分也不會溶到湯里。

         ?、莅靖邷珪r開始用大火煮沸,沸騰后馬上要換小火慢煮。如果一直用大火熬制,一方面會快速蒸發,還沒有熬出味道,水就沒有了}另一方面因為水的對流速度太快,高湯會非常渾濁。

         ?、拊诎緶珪r一定要把水加足,中途不能添加冷水。如果中途加冷水,湯汁的溫度驟然下降,會破壞原來的均衡狀態,可溶性成分擴散的速度減慢。加熱一段時間后,水溫再度上升時,原料外部的蛋白質凝固變性,細胞孔隙閉合,會影響呈味物質溶出,使湯的鮮味減弱。

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